Van sommige mensen kreeg ik de reactie dat ze het veel leuker vinden om over kaas maken te lezen dan over de bouw. Dus speciaal voor die lezers een blogje over de kaas. De afgelopen weken gaven de schapen namelijk slóten met melk. En dè manier om melk te conserveren is kaas maken. Maar per keer kan ik maar 5 liter verwerken. Dat worden twee kaasjes van een pond. Eén van een kilo zou ook kunnen, maar daar heb ik geen vorm voor.
(Van Dorien en Jaap mocht ik wel een grotere kaasvorm lenen. Maar die was zo groot dat ik eigenlijk wel 15 liter tegelijk moest verwerken. Ik had 12 liter gebruikt (meer kon ik niet opsparen, de vriezer was vol). Was al een heel gedoe, ik moest er ook een grotere (weck)pan voor lenen. En die paste niet in de gootsteen. Dus werd de keukentafel ook bij de kaasmaakruimte betrokken. Alles kwam vol te staan en stond in de weg. En overal wei over de vloer. En uiteindelijk had ik toch onvoldoende wrongel om de kaas goed te kunnen persen. Of het wat geworden is? Dat weten we over twee weken. Voorlopig houd ik me even bij twee pondskaasjes per keer.)
Dat worden dan ‘Goudse’ kaasjes. Daarnaast heb ik ook al geëxperimenteerd met verse kaas (naturel en met kruiden), Roquefort (mag niet zo heten omdat het niet in Roquefort gemaakt is. Nou ja, Hoevefort dan) en Halloumi (een Cypriotische kaas die niet smelt bij verhitting en die je daardoor ook goed kunt bakken – mmm). Maar de basis is voor mij ‘Goudse’. Wat wij Nederlanders ‘gewone’ kaas noemen. Zo gewoon is het niet. Goudse kaas is een kwalitatief prachtig product. Om dat te bereiken moet je wel wat doen. Vooral als je improviseert in een stacaravankeukentje.
Om te beginnen moet alles brandschoon zijn. Alle gereedschap, je handen, je armen, je werkvlak en natuurlijk de melk. Ik melk twee keer per dag in een maatbeker. Na het melken was ik die af met een speciale afwasborstel en heet water en afwasmiddel. Ik spoel hem na met kokend water en laat hem zonder af te drogen (want wie weet wat er allemaal aan een theedoek zit?!) omgekeerd drogen op een ontsmet rvs blaadje. Net als de emmertjes en potjes waarin ik de melk meeneem, het zeefje waardoor ik de melk zeef en de diepvriesdozen waarin ik de melk invries om op te sparen.
Invriezen gaat erg goed bij schapenmelk. Dat komt doordat het erg vette melk is en de melk in heel kleine bolletjes door de melk verdeeld is.
Als ik genoeg melk heb en mijn agenda heb leeg geveegd voor Kaasmaakdag begint het: melk verwarmen tot 32 graden. (Eerst de soeppan met kokend water steriliseren natuurlijk). 
Intussen ontsmet ik al het gereedschap: kaasvormen, kaasdoek, maatlepels, een pollepel, een schuimspaan, een zeef, een mes om de wrongel te snijden, de thermometer en natuurlijk het werkblad (ik heb welgeteld 60 cm werkblad tot mijn beschikking). Het meeste kan worden uitgekookt in mijn op één na grootste pan. De thermometer en mijn handen gaan in een badje met een scheut bleekwater.
Als de melk warm genoeg is (thermometer uit bleekwater, handen ontsmetten, handen en thermometer afspoelen) kan het ‘zuursel’ erbij. Dat zijn de juiste melkzuurbacteriën. Je koopt ze in een pakje, maar dan zitten ze in een soort slaapstand. Om ze actief te maken moet ik eerst een ‘moedercultuur’ kweken, door één liter melk een dag lang te laten verzuren en daarna nog een dag te laten rijpen. De aangezuurde melk vries ik vervolgens in in ijsblokjeszakjes. Zo kan ik steeds de juiste hoeveelheid zuursel pakken.
Nu eerst drie kwartier laten aanzuren. Daarna kan het stremsel erbij. Dat maakt dat de melk gaat stremmen: een puddingachtige consistentie krijgt. Dat komt doordat de eiwitten in de melk in elkaar gaan haken.
Als ik echt zelfvoorzienend zou zijn, zou ik daarvoor de maag van een eigen lammetje gebruiken (dat alleen nog melk gedronken heeft). Maar voorlopig koop ik het gewoon in een flesje. Weet je ook meteen waarom het zo expliciet bij kaas staat als er ‘vegetarisch stremsel’ gebruikt is. ‘Echt’ stremsel is gemaakt van de maag van een jong dier.
Ontsmette maatlepels uit het kokend water vissen en een héél klein beetje stremsel precies afmeten. Daarna nog een minuut voorzichtig roeren met de ontsmette schuimspaan om te zorgen dat het stremsel goed door de melk verdeeld is.
Na weer drie kwartier is de melk gestremd. Het lijkt een beetje op zachte tofu. Nu begint het echte kaasmaken. Met het ontsmette mes (mijn oma’s oude vleesmes) en nadat ik zorgvuldig mijn handen en armen heb ontsmet snijd ik het voorzichtig in blokjes.
Daarbij begint de ‘wei’ uit de wrongel te treden. Dit moet voorzichtig gebeuren zodat de stukjes wrongel wel heel blijven. Anders gaat er teveel kaas verloren met de wei.
Nu is het een soort zachte Hüttekäse. Om de wrongel steviger te maken moet ik nu ongeveer de helft van de wei aftappen (die bewaar ik, dan staat er dus een kom met 2 liter wei op het aanrecht. Dat begint al aardig vol te worden…)
Hierbij schep ik onvermijdelijk wat wrongel mee. Dat kieper ik weer terug maar het is van belang dat de wrongel hierbij niet mag afkoelen.
Nu ga ik de wrongel voorzichtig verwarmen door heet water toe te voegen. Deze foto’s geven al een beeld hoe lastig het is de thermometer uit het bleekwater te pakken, af te spoelen zonder dat er chloor in de wrongel komt en vervolgens de wrongel voorzichtig in beweging te houden terwijl ik langzaam water toevoeg. De temperatuur moet op precies 35 graden uitkomen.
Daarna roer ik met de hand een half uur continu langzaam in de wrongel. De brokjes worden steviger en kleiner doordat de wei uittreedt. Dat moet wel geleidelijk gebeuren, anders krijg je brokkelige rubberige kaas.
En dan begint het Grote Geklieder: het vullen van de kaasvormen. Eerst kaasdoek erin. Het vullen moet eigenlijk ‘onder de wei’ gebeuren, maar dat is met deze hoeveelheden bijna niet te doen. De vormpjes worden overvol, omdat er nog heel wat lucht en vocht uit geperst moet worden.
Een hoop geklieder later staan de twee vormpjes onder de pers (die ik ook van Jaap en Dorien mocht lenen). Ik moet wel nog eens een beter contragewicht maken. De vormpjes moeten EXACT gecentreerd staan, anders worden ze scheef geperst, met als gevolg dat de kaasjes onder de pers uit glippen en mijn pannen stuk vallen op de grond. Ik durf er dus niet bij weg.
Komt goed uit, want terwijl de kaas perst, is er nog een ander klusje (behalve alle rommel opruimen). In de wei zit nog vrij veel caseïne. Door de wei te verhitten gaat ook die samenklonteren en kan je het er in een kaasdoek uit zeven. Dan heb je ricotta! 
Voor verhitting: groen-gele wei
Als je het verhit zie je de witte ricotta ontstaan
Door een kaasdoek gieten. Niet morsen! Het druipt maar langzaam uit, dus een paar keer bijgieten.
Na drie kwartier persen kunnen de kaasjes gekeerd in de vorm (eerst handen opnieuw ontsmetten!) en opnieuw onder de pers. Als de korst nog niet goed genoeg gesloten is verwarm ik ze nog even in de wei van het ricotta maken.
Het ricotta maken doe ik in twee fasen: eerst de eerste (onverdunde) wei. Wat daarvan overblijft bewaar ik weer, om bij het koken te gebruiken. Prima om pasta in te koken, pannenkoeken of weicake mee te bakken of soepen en sauzen mee te maken. De ‘tweede wei’, die dus verdund is met heet water, gaat na het ricotta maken naar de dieren. De hond, de katten en de kippen lusten het allemaal. En als er dan nog overblijft breng ik het naar de varkens van de Bouwhoeve, hier vlakbij.
Het uitlekken duurt lang en intussen is er nergens ruimte meer. In de douche gaat het prima en kan gemorste wei geen kwaad. Raad eens wat er dus nog meer van tevoren moet worden schoongemaakt? 😉
En dan heb je dus kaas. Die moet even ‘rechten’ (=rusten, waarbij de zuurselbacteriën nog steeds door werken), en daarna zeven uur in een pekelbadje. Halverwege de pekelduur keren! (Ik ben er al een paar keer midden in de nacht voor uit bed gekomen…)
Dan voorzichtig laten drogen en rijpen. Elke dag controleren en keren. Zo nodig schimmel wegpoetsen met azijn. Na een paar dagen kan je kaascoating gaan aanbrengen. Iedere dag een laagje. Op de foto hieronder zijn de onderste twee (kruiden)kaasjes nog niet gecoat, de bovenste twee wel.
En na ál dit werk, en ál dat schoonmaken en schoonhouden en opletten, heb je kaas! En wat ben je dan trots als je bezoek bij de lunch een stukje Eigen Kaas kunt aanbieden! 🙂
Op de foto: één grote ‘Goudse’ en een aantal kleine, ‘Goudse’ met kruiden, verse kaas met en zonder kruiden en helemaal links een Roquefort Hoevefort die normaal gesproken in zijn eigen (héél goed afgesloten) bakje ligt te schimmelen. De Halloumi ben ik vergeten op dit staatsieportret, die zit nog in de vriezer. Glaasje zelfgemaakte pastinaakwijn erbij?
WOW!
